Un caballito de tequila

“Pálida llama que atraviesa los muros y vuela sobre los tejados para aliviar la desesperanza”, como lo definió el gran Álvaro Mutis, el tequila tiene una historia apasionante y aventurera. Hay registros que detallan que a finales del siglo XVII este aguardiente límpido como el agua ya viajaba en galeras por los mares del mundo y desde México llegaba a Sudamérica e incluso a las islas Filipinas. La historia de esta bebida se asocia de manera ineluctable al nombre de México, y se remonta a la época prehispánica, cuando los indios lograron extraerla de un tipo de maguey, cociendo, fermentando y destilando sus brazos o pencas más tiernas para obtener un líquido que bebían generando ardores de salud, bienestar y locura al que llamaban mezcal. Estas son algunas de las cosas que documenta el doctor José María Muriá (Ciudad de México, 1942), uno de los grandes investigadores de la historia de Jalisco, en el libro Un caballito de tequila, que acaban de publicar la Academia Mexicana de Historia y la Secretaría de Educación Pública. Primo del pulque, como señala el antropólogo Eduardo Matos Moctezuma en el excelente prólogo que acompaña esta edición, la historia del tequila está plagada de vericuetos y azares, como su consolidación como bebida nacional tras la prohibición española de exportación de vino a México a raíz de la Independencia, hecho que consolidó la industria y la producción de tequila, pues las gargantas secas necesitaban algo con que mitigar su sed. Más tarde, el entusiasmo de la Revolución de 1910 extendió su consumo, el cual con el paso de los años se fue concentrando en las clases bajas debido a que la gente “fina” optó por bebidas extranjeras, especialmente el cognac, lo que fue abaratando su elaboración hasta convertirlo casi en un sucedáneo del original tequila, ya que en los años 60 se autorizó su producción con 49 por ciento de otros azúcares procedentes de plantas de sospechoso origen. “A eso se le llamaba”, dice don José María, “tequila químicamente puro, porque se hacía prácticamente en laboratorios”. Hoy en día, mucho del tequila sin denominación de origen que se consume en el mundo padece este problema, porque la norma oficial mexicana aún autoriza ese 49 por ciento. No obstante, como sostiene Muriá, un buen tequila, un tequila “derecho”, debe provenir cien por ciento del agave, y si es así, incluso puede que experimentemos sus más sanas propiedades vasodilatadoras, eso sí, siempre y cuando no sobrepasemos los dos o tres “caballitos”, esos vasitos casi cilíndricos en que se sirve tradicionalmente. En todo caso, la popularidad mundial del tequila llegó después, con el florecimiento del cine y, como indica Muriá, “comenzó esa fusión entre la bebida, el mariachi y el charro”, forjándose el personaje arquetípico de la mexicanidad unida al ranchero jinete que canta y bebe. Ya en los años 70, el presidente Luis Echeverría emitió una norma para defender al tequila, pues eran tiempos en los que se fabricaba en España, Italia y hasta en Sudáfrica, donde no había ningún agave a la vista. Pero en los años 90 comienza a recuperarse el prestigio del destilado, al punto de que llegado el nuevo siglo se pasó de la raya y la moda de beberlo hizo que su gran demanda lo encareciera, llevándolo a límites insospechados. Sin embrego, como advierte el doctor Muriá, la misma expansión de la industria ha dado lugar a que se cuele de todo. Por ejemplo, el presidente Vicente Fox anunció en la primera década del 2000 que prohibiría la exportación de tequila a granel para ser embotellado en el extranjero, y no cumplió, lo que provoca que, a la hora de envasar, nadie sepa qué más le echan, y eso es un peligro. Muriá ha comentado que en Estados Unidos hay ahora mismo un tequila que le ofende mucho, pues se llama Pancho Villa, siendo que él era abstemio, y que los ignorantes gringos deberían llamarlo Emiliano Zapata, pues este revolucionario sí le daba al tequila con entusiasmo. En resumen, si le preguntaran al doctor Muriá cuál es el mejor tequila, diría sin dudarlo: el que nos regalan, siempre que sea cien por ciento de agave. ¡Salud!