Lo bueno, lo feo y lo malo de la cocina española de hoy

Esta aproximación al cuánto hemos cambiado nombra —bajo una mirada ácida o benevolente, según para qué cosas, pero siempre irónica e inteligente—, varios fetiches intocables que, bien mirados, representan la esencia de las cosas sencillas. El pan, por ejemplo. El alimento básico de la memoria y la despensa española ha subido y bajado por una montaña rusa en el aprecio de los gastrónomos: pasó de ser bendecido a ser precocinado. Y de ser precocinado y tratado como un mal necesario a ocupar el olimpo de la neorrealidad gastronómica. Hoy, el pan está en el centro de los desvelos de cualquiera que quiera ser algo en este universo gastro. Definitivamente, la harina, el agua y la levadura horneada son el nuevo must del sector. Remartini apuesta a que precisamente por su sencillez el pan ha tardado en abrirse paso en el nuevo mundo del comer y el beber. Y asocia el pan a la leche de bolsa fresca de su infancia, al hecho de no haber probado la pizza hasta hacerse adulto y a su desconocimiento de los arcanos del alga wakame o los jalapeños. En ese sentido, este es el libro de todas las casas españolas: los guisos de la abuela —otro mito, sostiene—, el Cola-cao y el aceite de oliva administrado como si fuera un barril de brent. Ese es un momento muy Josep Pla, cuando el de Palafrugell lamenta en El cuaderno gris, deslumbrado por las terrazas de la Barcelona de su juventud: “Tengo veinte años y aún no he probado las ostras. Soy un desgraciado”. A esos efectos, todos llevamos un Pla clavado muy dentro.

Rápidamente, a partir de los 90, llegaría la revolución, recuerda el autor. Al tiempo que desaparecían muchos ultramarinos se sembraban los barrios de restaurantes chinos y japos. La gente hablaba del agar-agar y las gelatinas con el mismo desahogo con el que se empleaba el azafrán hasta el mes anterior. La España gastronómica se estira, se moderniza, se hace competitiva, europea y estrellada.

Y algo cursi y sobreactuada. El libro refleja perfectamente cómo ese proceso, al que en verdad nada opone, produce una quiebra en el sentido común. Llámenlo esnobismo, modernidad mal entendida, como quieran, pero todos sabemos de qué hablamos: de la imparable carrera por estar a la última en catas sensoriales de vinos orgánicos, de la vacua utilización del último término llegado al universo gastro y de la alocada carrera con exhibición pública de los coleccionistas de estrellas. Mientras España se disparataba, las viejas cacerolas empezaban a coger polvo, arrinconadas por su inutilidad en la placa vitrocerámica. Y eso que no aún no habían llegado los roners, los grabadores nitro ni las máquinas de doble cocción. Pero para entonces, los comilones y cocineros sin ínfulas de toda la vida estaban acomplejados en el rincón de pensar en qué estaba ocurriendo.

La puta gastronomía se convierte así en un alegato a favor del sentido común antes que en una invectiva contra la nueva gastronomía española. Es una defensa de quiénes somos y de dónde venimos y, es sobre todo una invitación a hacer de la cocina un gozo, un placer sin prisas, sin sofisticaciones para la galería, a disfrutar compartiendo. Una sutil invitación a los chefs mediáticos con proyección de futbolistas a no perder de vista que se trata de algo tan básico y placentero como dar de comer a la gente, y si puede ser bien, mucho mejor. Contra la intelectualización impostada de cada tránsito culinario, pero sin renunciar a entender la cocina como arte tanto en cuanto emociona y eleva el espíritu mediante el ennoblecimiento de la actividad culinaria.

Hay autores que, con afán clarificador, se atreven a marcar las fronteras de la evolución de algunos procesos. Remartini lo hace con la cocina moderna. Primer hito: la publicación de la guía culinaria de Escoffier (1902), quien actualiza la cocina popular francesa. Segundo: la revisión de la doctrina Escoffier a cargo de Bocuse, Guérard y los hermanos Troisgros en 1970, cuando aligeran de grasas el recetario clásico, introducen la mini porción —que tanto daño haría como argumento caricaturizado contra la nueva cocina— como nueva medida canónica y apuestan por la estética en los emplatados. La última fecha es 1990, en Cala Montjoi, cuando Ferrán Adriá lo revienta todo aplicando técnicas novedosas, utilizando los saberes de ingenieros y químicos y la despensa global para inaugurar la contagiosa era de las texturas, liofilizados, gelatinizaciones, esferificaciones y demás prodigios, en lo que terminó conociéndose como la tecnococina, la cocina molecular o tecnoemocional. “Crear es no copiar”. Así resumía Adriá lo que acababa de hacer: saltar la banca de la gastronomía global.

Remartini baja y sube, va desde los fenómenos de masas que en realidad solo disfruta una pequeña parte de la humanidad hasta el disfrute casero de cocinar para los amigos. El autor, que no deja un charco sin pisar, afirma que el de Jerez es el gran vino español por historia y singularidad, que la defensa de la cocina regional española ha terminado constituyendo una suerte de nacionalismo y que quien no se emociona ante un cuenco de barro con migas y tocino no quiere a su madre.

Al fin, La puta gastronomía contiene además otros dos hallazgos. Una abundante bibliografía que ofrece todo lo que se necesita conocer en torno a la gastronomía y un antídoto contra el gastromónguer al uso: “Una hostia a mano abierta”.

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Autor: Remartini. Título: La puta gastronomía. Editorial: El Desvelo Ediciones. Venta: Todostuslibros y Amazon