Cómo escribí La Leyenda del Ladrón (3)

Desde el principio de la documentación supe que éste debía de ser uno de los pilares de la trama. En nuestro tiempo concebimos la comida como algo importante, pero no le concedemos la radical importancia que tenía hace cinco siglos. En la Sevilla del XVI, tres comidas al día era algo inaudito para la gran mayoría de la población. Al menos una, esa era la obsesión de los sevillanos. Una hogaza de pan era lo único que muchos desfavorecidos podían  llevarse a la boca en toda la jornada. Si el trigo escaseaba se producían hambrunas y revueltas.

El grano procedía de los alrededores: Marchena, Carmona, Lora, Osuna, Utrera, Lebrija, Córdoba… una escasez podría hacer que se importase de fuera: La Mancha, Castilla, Portugal, Sicilia e incluso Polonia. Para asegurar el abastecimiento existía una alhóndiga del trigo en Sevilla, que «evitaba la corrupción» fijando la comercialización y los precios en niveles razonables, así como evitando la especulación. 

Aquellos que podían permitírselo, consumían carne una o dos veces por semana, principalmente vaca, carnero, cerdo y gallina. Alimentos como palominos, perdices y conejos quedaban reservados para los ricos.

Detalle de Vieja friendo huevos, de Velazquez

Asados y fritos eran menos habituales, se empleaba sobre todo el cocido para hacer caldos, picadillos y potajes. También era habitual que en las casas hubiese siempre una olla al fuego a la que se iba añadiendo todo lo susceptible de ser comido, desde nabos hasta un muslo de pollo. Cuando se había cocido lo suficiente se iba tomando de ese potaje. La olla nunca se retiraba del fuego e iba formando una costra negruzca por dentro y por fuera.

Los platos tradicionales se parecían a nuestra dieta actual, como las espinacas con garbanzos, el potaje de castañas, los huevos fritos y pasados por agua. Otros se han perdido casi por completo, como el hormigo, que era un guisado compuesto de almendras machacadas, pan rallado y miel.

Una anécdota histórica que no fui capaz de incluir en la novela porque no encajaba en la trama —algo de lo que me aún me arrepiento al escribir estas líneas— tiene que ver con las carnicerías, que eran sitios muy curiosos. La Corona imponía a todos los plebeyos un impuesto de 2 maravedíes por libra de carne, llamado “la blanda de carne”. Nobles y clérigos estaban exentos de pagar ese recargo, por lo que en algunas de ellas tenían prohibida la entrada. Curiosamente a ellos, que podrían ser los mejores clientes del establecimiento por su posición económica. Es una pena no haber incluido este detalle en el manuscrito final, pero escribir obliga a elegir qué información hace avanzar la trama y cuál es un lastre superfluo.

El agua que provenía de los aljibes o de los caños de Carmona era sana y potable, mientras que la del Guadalquivir cada vez era más insalubre debido a los manteros que lavaban las lanas en las orillas, los cordoneros esparteros y cesteros que trabajaban junto al río remojando sus espartos y mimbres pero que dejaba en el agua un olor hediondo y la descomponía.

Con la bajamar el agua era dulce, con la pleamar cogía un ligero regusto salado, debido al reflujo y la cercanía del Mediterráneo.

El vino, por otra parte, era muy apreciado. El vino se aguaba cuatro horas antes de beberse, para conseguir una mezcla correcta. Una escena que disfruté mucho escribiendo es aquella del capítulo V en la que Castro examina a Sancho acerca de las distintas clases de vinos y sus mezclas. Me parecía interesante la figura del tabernero cascarrabias cuestionando a un mocoso rebelde como Sancho, con la sorpresa que supondría para él. 

Detalle de la copa en El aguador de Sevilla, de Velazquez

En la novela se describen detalladamente los bebederos habituales de la Sevilla del XVI. La taberna es el lugar donde se bebe vino, mientras que el figón es donde se sirve comida barata de viandas ordinarias, muy a menudo guisos de casquería: callos, riñones… Por último están los bodegones de puntapié, donde te pondrán un plato de cualquier cosa después de refregarte la cuchara con un mandil grasiento. Cada uno tenía su función entonces, como la tiene dentro de la narración, ya que éstos puntos de encuentro servían de lugares de intercambio social y de información, en una sociedad donde no había medios de comunicación.

(Continuará) 

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Primera anotación de Cómo escribí La leyenda del ladrón

Segunda anotación de Cómo escribí La leyenda del ladrón