La Marquise de Parabère o el laberinto de pseudónimos

De entre esos pocos hay uno que, además, tiene por delante un futuro prometedor.

Se trata de uno de los libros más vendidos de la historia editorial española, de un libro que llegó a ser regalo de boda habitual en la España de los sesenta y los setenta, de un libro que sigue publicándose y que lleva prácticamente cincuenta ediciones. Hablamos de la Enciclopedia Culinaria, un libro que, además, tiene tras de sí una curiosa historia que, hace unos meses, quedó desvelada para el gran público con un homenaje a la autora: la Marquesa de Parabere.

En buena parte de los hogares españoles hay un hueco en alguna estantería para alguno de los tomos de la incompleta Enciclopedia Culinaria, bien sea La cocina completa, Confitería y repostería o Conservas caseras que son sólo tres de los tomos de entre los doce que planeaba la autora para conformar su inmensa obra, la mencionada Enciclopedia Culinaria, un trabajo que, por desgracia quedó sin terminar.

Y, aun así, inacabada, la Enciclopedia Culinaria resultó y sigue resultando tan capital que puede afirmarse sin temor a equivocarse que se trata de una de las bases de la nueva cocina española que tantas alegrías nos ha deparado y tantas nos seguirá deparando. Prueba de ello es el homenaje mencionado, en el que han tomado parte algunos de los cocineros más importantes, renombrados e internacionales del panorama nacional, como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Alberto Adriá, Martín Berasategui, Andoni L. Aduriz, José Andrés, el dúo Arzak, Alberto Chicote y muchos más.

Más de cincuenta de esos nombres señeros del panorama gastronómico nacional han colaborado para, en un nuevo libro, aportar la versión moderna de otras tantas recetas clásicas de las que aparecían en la Enciclopedia Culinaria. Todo para reconocer el importante trabajo de la autora como iniciadora de lo que habría de venir en la gastronomía española.

La cocina española actual sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases. Y en este punto una figura clave, sin duda, fue la Marquesa de Parabere, personaje de vida y obra excepcionales.

Nació en Bilbao en diciembre de 1887. Su padre, Eugenio Mestayer y de Melier, era cónsul de Francia en la ciudad del Nervión y su madre, María Jaquet De la Salle, madrileña, era hija de un famoso banquero francés asentado también en la capital vizcaína. A los veintitrés años contrajo matrimonio con el abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe de Trafalgar, científico y marino Cosme Damián Churruca.

Su desahogada posición económica, su refinado ambiente cultural y el hecho de que conociera el mundo cosmopolita de finales del siglo XIX y principios del XX gracias a sus múltiples viajes por Europa, facilitó sus contactos con importantes cocineros de la época. Lo que sembró la semilla de lo que habría de venir.

Como mujer, fue una avanzada a su tiempo en muchos aspectos y prueba de ello es la declarada admiración que dispensó a mujeres señeras e independientes como la condesa de Pardo Bazán o la escritora y culinaria Carmen de Burgos y Seguí, que ejerció como periodista, escritora, traductora y activista con una sugerente colección de pseudónimos: Colombine, Perico de los palotes, Honorine o Marionela.

La Marquesa de Parabere tuvo ocho hijos, pero ello no fue óbice para que, llamada por la vocación, se desplazara a Madrid con cuatro de ellos y abriera un restaurante muy cerca de la Puerta del Sol. Inauguró su local el 10 de abril de 1936 y, en un tiempo récord, gracias a la fama de su dueña y a la que rápidamente alcanzaron las primeras entregas de su Enciclopedia Culinaria, alcanzó un gran prestigio.

En julio de 1936, al estallar la Guerra Civil, el restaurante fue incautado por el sindicato de hostelería de los anarcosindicalistas de la CNT hasta la entrada de las tropas nacionales en Madrid, aunque su fundadora y su hijo Víctor siguieron llevándolo junto con el susodicho sindicato. No dejó ni un solo día de dar comidas durante el asedio y bombardeos de Madrid y el restaurante, epicentro cultural de la convulsa ciudad, se convirtió en escenario de intrigas y conjuras por el que desfilaron mandos de ambas facciones, espías cubanos y hasta represaliados que recibieron refugio.

Tras la guerra, pasadas infinidad de penurias, llegó una oportunidad para una segunda etapa restauradora que se fraguó en la calle Villanueva número 7 de Madrid, en pleno barrio de Salamanca; donde se inauguró en junio de 1941 un nuevo restaurante que fue clausurado en 1944. No fue menor su éxito, pero la crisis de la posguerra, las abultadas deudas por motivos de impagos, las tensiones políticas entre las facciones vencedoras, el famoso estraperlo y la competencia del restaurante Horcher fueron demasiados obstáculos.

Finalmente, la Marquesa de Parabere falleció en Madrid el 20 de noviembre de 1949. Dejando tras de sí buena parte de la que iba a ser su obra definitiva, una enciclopedia culinaria en varios tomos (probablemente doce); entre los que estarían La cocina completa, Confitería y repostería, y Conservas caseras. De haber podido concluirla, tal como la tenía planificada, constituiría una obra única, no solo en el panorama nacional, sino incluso internacional, en su tiempo, y en la actualidad. De hecho, un proyecto similar es con el que, a día de hoy, brega el inconmensurable Ferrán Adriá.

En suma, la Marquesa de Parabere fue una pionera no solo de la cocina, sino también del empoderamiento de la mujer.

Sin embargo, Marquesa de Parabere era un pseudónimo. Ni era marquesa, ni tenía nada que ver con los feudos de Parabere. En realidad se llamaba María Mestayer de Echagüe y comenzó a escribir sus artículos gastronómicos como Maritxu, pero su voraz afición lectora la llevó pronto a buscar otro nom de plume.

María Mestayer de Echagüe era una lectora empedernida que adoraba las novelas de la autora francesa y amiga de Alejandro Dumas, Gabrielle Anne de Cisternes de Courtiras que, a su vez, era conocida por su pseudónimo, La Comtesse Dash. Un alias que, según parece eligió por el favorito de sus perros, Dash.

Fue el título de una de las novelas de la condesa de Dash el que inspiró a María Mestayer para elegir su nom de plume, se trató de La marquise de Parabére, de ahí nació el pseudónimo Marquesa de Parabere que ha quedado para siempre grabado en el panorama editorial español.