Para entender Japón por su cocina

En tiempos de internet y Trip Advisor no hacen falta ya enojosas guías de viaje que pesan y ocupan espacio en la maleta: todo está a golpe de un clic, acompañado de utilísimas recomendaciones y puntuaciones de turistas que nos han precedido. Los libros que ahora queremos llevar tienen que funcionar algo como guía y mucho como interpretación de la sociedad y la cultura a que nos vamos a enfrentar; parecerse más, es decir, a Ripellino, a Vila-Matas o a Dalrymple que a Lonely Planet. En lo que a Japón se refiere, Kyoto: A Cultural and Literary History, de John Dougill, el mencionado Japón perdido de Kerr o, más aún, su recientemente traducido El otro Kioto son buenos ejemplos.

Sushi, Ramen, Sake pertenece a esta categoría. Al autor, Matt Goulding, su editorial española lo define como “un exitoso periodista y cocinero norteamericano afincado en Barcelona. Su carrera profesional ha estado ligada a chefs de la talla de Anthony Bourdain o José Andrés. Divide su tiempo entre los bares de tapas barceloneses y las barbacoas en Carolina del Norte.”

La comida ha estado siempre ahí, parte tan relevante de la psique nipona que las reflexiones sobre lo japonés no podrían obviarla. Tanizaki hace una descripción deliciosa de cómo hacen el sushi en los valles perdidos de Yoshino. Barthes despieza en cuatro la función de los palillos, identifica “lo crudo” como divinidad tutelar de la comida japonesa y resalta la liviandad del tempura. En sus libros está ya la comida como símbolo de esta sociedad. Más aún, como significante. Quien comprenda los modos, las costumbres y los porqués de las tradiciones culinarias japonesas entenderá mejor el país y a su gente.

El interés por la comida japonesa se ha acrecentado también, y es hoy uno de los rasgos fundamentales del imaginario mundial de Japón. Como del de España, tal vez, o de Perú, pero en mayor medida aún. Más que en manga, anime, videojuegos o gadgets tecnológicos, hoy dices «Japón» y la gente piensa en comida. Et pour cause, como dicen los franceses: la variedad es altísima, la calidad increíble incluso a precios irrisorios y la manera en que se imbrica con su cultura, admirable.

Si Vila-Matas hilvanaba París no se acaba nunca con una tupida red de hilos literarios, Goulding cocina el suyo a base de recetas, pistas gastronómicas, referencias históricas y un surtido interesante y curioso de datos: la opinión muy arraigada aún de que “las mujeres no deberían preparar sushi porque las fluctuaciones de su temperatura corporal podrían perjudicar el pescado”; que la palabra “Hokkaido”, ligada a cangrejo peludo, vieiras, calamares o erizos de mar, hace que su precio se dispare en los mercados; que “el sushi es arroz en un ochenta por ciento”; o que el sake se produce en 46 de las 47 prefecturas. No parece tener tiempo, en cambio, de visitar muchas cosas —templos, jardines, santuarios— mientras corre de restaurante en restaurante y habla con un cocinero tras otro. Su selección es buena, desde luego, suficiente para que mucho aficionado exigente a la gastronomía se organice un viaje inolvidable sin necesidad de Trip Advisor ni consejos de amigos locales.

Hablar de la comida en Japón es hacerlo a la vez de la manera japonesa de ver y estar en el mundo, propia y diferente a cualquier otra. Goulding no pretende, como Barthes, interpretar Japón a partir de sus recorridos gastronómicos —no hay interpretaciones aquí como la de los palillos— pero, aunque no sea intencionadamente, entre piezas de sushi, tazones de ramen y menús kaiseki va desgranando una dicente lista de rasgos que caracterizan a esta sociedad.

1.- Los restaurantes que merecen la pena no tienen un menú amplio con oferta variada: cada uno se especializa en algo. “En Japón —dice— el secreto del éxito reside en escoger una sola cosa, aprender a hacerla como nadie y seguir haciéndola siempre”. No espere encontrar pollo en un sitio de sushi, o sashimi en un yakitori; en un antro de ramen sólo habrá fideos y tempura. Se nota que a Goulding lo fascinan cosas como que haya gente aquí que “han dedicado su vida a asar callos de ternera, filetear pez globo, amasar harina de soba para transformarla en fideos”.

2.- Los buenos cocineros son artesanos —shokunin— que han aprendido su oficio y se dedican toda la vida, en efecto, a eso que saben hacer. “Tokio es la ciudad de los diez mil shokunin. Si vas a Japón para comer, vas por ellos”. Lo que esos artesanos de la comida saben lo han aprendido de un maestro, a menudo el padre, de quien heredan oficio y tienda; y la relación maestro-aprendiz sigue siendo la base de la cultura gastronómica nipona, por encima de cursos y escuelas de cocina. “Los alumnos de tempura que se lo tomen en serio —explica— no se extrañarán si deben pasar cinco años colando aceite, removiendo la masa del rebozado y espiando por encima del hombro de su maestro antes de que los consideren dignos de ponerse a freír. En el mundo del sushi, el aprendiz puede pasar unos años fregando platos, otros pocos limpiando y cocinando arroz y toda una década observando discretamente cómo el maestro corta y sirve el pescado”.

No sé si Goulding es consciente de que esta tradición artesanal de los cocineros es parte, una vez más, de la manera japonesa de entender la artesanía, y hasta las artes tradicionales, en general. Les hablaba hace unas semanas en Zenda de la relevancia de la transmisión heredada del oficio, cómo la cultura japonesa prima la maestría en la repetición y en mantener la tradición. No hay el sentido de flecha lanzada hacia delante de nuestra manera occidental de entender la cultura: en el arte japonés se premia la capacidad de hacer bien lo que otros ya han hecho bien antes y no cuánto innova un artista o qué aportación fundacional aporta.

3.- Los ingredientes, la materia prima, son fundamentales. En eso también, aunque Goulding no lo diga, la cocina japonesa se parece a la española, pero la nipona lleva el proceso de selección al culmen. Koji Sawada, artesano de sushi, empieza su jornada laboral a las seis de la mañana en el mercado, “comprando las piezas de pescado, una a una, al proveedor que mejor conoce cada especie”. El resultado de lo que comemos no sería el mismo si quien cocina no lo hiciera como lo hace y le dedicara el cuidado que dedica. “En Japón —dice Goulding— lo que importa no es el fin, sino el medio”.

Gen Yamamoto, el barman más reconocido del país, un artesano de la coctelería, “ha optado por explicar toda la riqueza del clima y la topografía nipones para confeccionar una carta que cambia prácticamente a diario. Hoy está experimentando con papaya y maracuyá de Okinawa, tomate y wasabi de Shizuoka y maíz de Miyazaki, productos que en su mayoría compra directamente a los agricultores. En otras épocas del año lo encontraríamos entre calabazas de Hokkaido, zanahorias de Kanagawa, membrillo de Nagano”. He ahí otro aspecto de este mismo rasgo, un aprecio especial por los productos de la tierra. “¿Cómo conseguir que el ingrediente se parezca más a sí mismo?”, se pregunta Toshiro Ogata, dueño de un kaiseki en Kioto con dos estrellas Michelin que todas las semanas se sube a su coche, se interna en las montañas que rodean Kioto y vuelve con la mejor agua que la naturaleza puede ofrecer. Como los valencianos para su paella, los cocineros japoneses saben que hasta el agua cuenta.

4.- La cocina japonesa se basa en la dignidad discreta del cocinero. Yoshiteru Ikegawa, dueño del yakitori Toriyoshi en Tokio, “encarna las cualidades que comparten todos los shokunin: concentración inquebrantable, economía de movimientos, una humildad que desarma y un silencio estudiado”.

5.- A los buenos restaurantes japoneses no se va a conversar ni hacer relaciones sociales: se va a comer. “El sushi de autor —dice Goulding— no es una celebración social, sino más bien una comunión entre el cocinero que está detrás de la barra y el cliente”. Tampoco el entorno importa: los restaurantes que le gustan son como el bar de Gen Yamamoto, “sin música, sin elementos decorativos en las paredes, nada que desvíe nuestra atención de las bebidas y su metódica elaboración”.

Hay, en fin, muchas más cosas. Goulding recuerda algo que parece evidente al leerlo pero en lo que tal vez no habíamos pensado, la influencia de la tradición culinaria japonesa “en toda la gastronomía de calidad que se practica en el resto del mundo, desde la mezcla de minimalismo y naturalismo (…) hasta el concepto mismo de menú degustación coherente, concebido como un relato que va más allá de la suma de sus múltiples sabores”. Fanático de la comida, consigue atisbar el problema de la sobrepesca en Japón —“hay muchos aspectos de la cultura gastronómica nipona dignos de admiración, pero la gestión medioambiental no es uno de ellos”—, aunque se queda uno con la impresión de que seguramente es menos por animalismo que por miedo a que termine por acabarse una de las principales materias primas de esta cocina.

Quizá el lector, al cabo, cuando aterrice en Narita con el libro terminado, se quede pensando en esta frase de Ogata San: “La comida occidental se basa en sumar. La comida japonesa se basa en restar”.

——————————

Autor: Matt Goulding. Título: Sushi, Ramen, Sake. Editorial: Salamandra. Venta: Amazon, Fnac y Casa del Libro