Imagen de portada: Ajuar romano del Museo de Valladolid (palacio de Fabio Nelli de Espinosa)
Cuando todavía no se le había ocurrido a los cocineros españoles vanguardistas formar la cofradía de la heterodoxia gastronómica, ya el escritor y periodista Álvaro Cunqueiro (uno de los cinco mejores gastrónomos españoles del siglo XX) se permitió enderezar el camino de algunos cocineros empeñados en mezclar sabores. He dicho “uno de los cinco mejores gastrónomos españoles” y no quiero dejar atrás los nombres de los otros cuatro. Que son, a mi juicio, Dionisio Pérez, que firmó como «Post Thebussem» su Guía del buen comer español; Julio Camba, que escribió un magistral libro titulado La casa de Lúculo o el Arte de comer, profuso de sabor y buen humor; y los catalanes Juan Perucho y Néstor Luján, ambos notables escritores de gastronomía.
En un artículo publicado en el periódico El Faro de Vigo, del que era director, Cunqueiro escribió: “No innovéis, hermanos, en cocina, porque corréis el riesgo de mezclar. Mixto y pisto en cocina son pecados mortales. Ateneos a la Patrística, y así como no mezcláis los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo, y si en vuestro fogón un dichoso día se produjese el milagro, antes de publicar la nueva receta provocad proceso de canonización, y que el más fino y difícil paladar de entre vosotros sea abogado del Diablo”.
"Lo demás lo pone el sacrificado animal, la envolvente caricia del calor y la inalterada tradición gastronómica que quizá se remonte a la coquinaria hispano-romana"
Me consta que los cocineros de la deconstrucción (Ferrán Adrià y sus apóstoles) prueban, reprueban y aprueban los platos de su invención o lo que sale de sus experimentos. Lo que daba a entender Álvaro Cunqueiro al decir “respetad la pureza del hallazgo antiguo” y “atenerse a la Patrística” debe entenderse como la recta razón de no salirse de los sabores acostumbrados por tradicionales y aceptados por todos, y no buscar innovaciones perturbadoras del gusto. Bien es cierto que desde que alguien dijo que el descubrimiento de un plato tiene más trascendencia que el descubrimiento de una nueva estrella, los cocinólogos andan como huevos revueltos, que no son ni huevo frito ni tortilla francesa.
Personalmente, nunca cambiaría una degustación de las exquisiteces de la culinaria vanguardista por un plato de lechazo asado en horno de leña o un tostón asado en horno de panadero aprovechando el rescoldo dejado por las labores paniegas nocturnas propias del oficio.
Nada hay tan sano y gustoso como uno de estos platos elaborados a la manera tradicional con elementos tan simples como el agua, unas cabezas de ajo golpeadas y una pizca de sal. Lo demás lo pone el sacrificado animal, la envolvente caricia del calor y la inalterada tradición gastronómica que quizá se remonte a la coquinaria hispano-romana.
"El que más se parece al castellano tradicional es el denominado cabrito o cordero sazonado en crudo"
En el primer Tratado de gastronomía (primero por ser el más antiguo que se conoce), escrito por el cocinero Gavius Apicius, activo en tiempos del emperador Trajano (nacido en Santiponce, cerca de Sevilla), se recogen hasta diecisiete formas de preparar el cochinillo; además de tres para el cordero de monte (al que supongo un cordero asilvestrado criado en libertad) y diez para el cabrito y el cordero guisado o asado de muy diferentes formas. Concretamente estas diez: Filetes de cabrito o cordero. Guisado de cabrito o de cordero (en cazuela). Cabrito o cordero asado (a la parrilla). Otra receta de cabrito o cordero asado (con jengibre, nardo, benjuí [bálsamo aromático] y garum o garo). Cabrito o cordero vaciado (cocido deshuesado). Otra receta de cabrito o cordero vaciado (con leche, miel, sal, benjuí y dátiles machacados). Cabrito o cordero sazonado en crudo. Cabrito o cordero al modo de Tarpeyo. Cabrito o cordero al modo de Partia (los nombres deben referirse a clientes de confianza del cocinero), y por último el cabrito con laurel y leche (limpio y deshuesado).
De todos estos modos el que más se parece al castellano tradicional es el denominado “cabrito o cordero sazonado en crudo”. Gavius Apicius lo hacía así: “untarlo de aceite, echarle pimienta y sal y muchos granos de coliandro. Meterlo en el horno y servir”. Era la única fórmula que no llevaba sabores ajenos, como leche, miel, o garum (muy usado en la cocina romana). El garum (echar mano de él en guisotes de carne sí que provocaba mezclas de sabores) era una especie de destilación obtenida de pescados de mar, especialmente arenques y caballas, puestos en salazón en toneles y aplastados con otros productos, entre ellos el vinagre, agua, aceite o vino. Y el coliandro es una planta aromática, hortícola, que se viene usando en todo el mundo en las artes culinarias. También se le llama cilandro o cilantro y cariander, lo que da una idea de sus múltiples nacionalidades.
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