Bodas entre cocina y letras —dos de las artes esenciales que han acompañado al ser humano desde el origen y que nos hacen la existencia más amable—, este libro se puede leer con el paladar y saborear con los ojos bien abiertos.
Entre estos los 52 platos de Cocina de autor. Recetas para amantes de la lectura (La otra ladera), cocinados por Berta Vias Mahou y Antón Casariego Córdoba, encontramos los duelos y quebrantos del Quijote, el estofado de carne de Al faro, la lubina en salsa de El Gatopardo, el cocido de Los pazos de Ulloa, la pularda al estragón de Anna Karenina, el soufflé de mariscos de Paradiso, las coles rellenas de Ulises, la sopa de pollo de Orgullo y prejuicio, el bacalao con aceite y ajo de El primo Basilio, el cochinillo asado del banquete nupcial de Madame Bovary, el fricasé de pollo y verduras de Jacques el fatalista y su amo, la tortilla de la Emperatriz de Afrodita, el pavo relleno de Los Buddenbrook…
A continuación reproducimos el texto y la receta de la «Trucha frita» de Ernest Hemingway.
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Jake Barnes, un periodista norteamericano, alter ego del autor, y Brett Ashley, enfermera durante la guerra del 14, se reencuentran en el París de los años veinte y con tres camaradas cruzan la frontera con España para ir a las fiestas de San Fermín en Pamplona y pescar en los Pirineos. Primer éxito del autor, con Fiesta (1926; en inglés The Sun Also Rises) pasó a ser considerado como uno de los principales escritores de su tiempo. Desde muy pronto Hemingway fue con su padre de acampada, a cazar y pescar. Así, aprendió a cocinar al aire libre. Y en sus artículos después animó a sus lectores masculinos a que lo hicieran. Viajero impenitente, autoproclamado aventurero gastronómico, tan entusiasta con la comida como adicto al alcohol, sus textos están repletos de pasajes en los que se come y se bebe.
En 1936 compró un velero a motor de doce metros de eslora. El mar, decía, es el último lugar libre del mundo. Pescar en las aguas de Cuba, donde se instaló con su tercera mujer en 1939 y donde transcurre su novela corta El viejo y el mar, que le llevó a ganar el premio Nobel de Literatura en 1954, era una de sus mayores pasiones. Hemingway presumía de que su capitán de barco cocinaba mejor que cualquier chef del mundo. Y cuando Charles Ritz, dueño de la cadena internacional de hoteles de gran lujo, embarcó con él como invitado reconoció que el menú de su capitán, el cubano Gregorio Fuentes, era imbatible: unos espaguetis de su creación, pez espada a la Pilar y un filete de dorado o lampuga con salsa de lima. A pesar de todo, las descripciones de los platos en almuerzos y cenas en los libros de Hemingway son parcas, aunque no tanto el efecto de lo ingerido.
En Fiesta, reunirse en torno a una mesa tiene carácter de comunión. Sin embargo, la experiencia total, la que satisface el hambre espiritual, los amigos la encuentran pescando al aire libre. Hemingway compara en esta novela París con Pamplona y el frenesí en torno a los ruedos con la tranquilidad del campo en España, su país favorito en Europa. Hay en estas páginas carreras delante del toro en los Sanfermines, corridas, matadores jovencísimos y mucho alcohol, en una época en la que en Estados Unidos imperaba la Ley Seca. Obsesionados con las truchas, los amigos eligen el río Irati, porque dicen que allí son enormes. Al cruzar la frontera, lo primero que hacen es asomarse a contemplar la corriente del río para ver si desde allí ya se divisa alguna.
Sólo Jake y uno de los amigos, Bill, se van a Burguete, cerca de Roncesvalles (Navarra), para pescar en el Irati. La pesca en el río es un oasis en la novela. Un oasis fuera del tiempo. Van en un autobús que deja pasajeros en las posadas de cada pueblecito por el que pasan. Por fin, en las montañas, se apean ellos dos y se hospedan en una pensión. Y allí, antes de ir a pescar al día siguiente, cenan las ansiadas truchas. El comedor está decorado con láminas de conejos, faisanes y patos. Todos muertos, especifica Jake, el protagonista, que narra la historia en primera persona. Las láminas, muy oscuras, tienen pinta de ahumadas. Es la España profunda de los años veinte del siglo pasado. Pero hay un aparador lleno de botellas de licor. Jake las mira una por una, mientras Bill toca el piano. Un piano vertical o de pared. Toca para entrar en calor y propone tomar un ponche de ron caliente. Necesita beber algo fuerte. El piano, dice, no le va a mantener caliente para siempre. Jake explica a la mujer que lleva el local cómo hacer el ponche. Al cabo de unos minutos una chica entra en el comedor con una jarra de piedra, humeante. Mientras aguardan la cena, los amigos beben y escuchan el viento, que allí arriba sopla como un demonio. Pero el ponche casi no tiene ron, de modo que cogen una botella del aparador y echan más en la jarra. Por fin: “La chica trajo un gran cuenco de sopa de verdura caliente y el vino. Después tomamos trucha frita, una especie de estofado y otro gran cuenco lleno de fresas silvestres”.
Cuando terminan suben a fumar y a leer en la cama para guardar el calor. Jake se despierta durante la noche y oye el viento soplando allí fuera. Estar caliente y en la cama le da gusto. El estilo de la narración es seco, siguiendo la «teoría del iceberg» o «teoría de la omisión», término acuñado por el propio Hemingway para describir su técnica de escritura. No se enreda en filigranas describiendo los platos ni el aspecto que tenían. En los seres humanos la procesión va por dentro.
La receta: TRUCHA FRITA
No sabemos cómo serían las truchas que comieron los personajes de Hemingway en ese pueblo de las montañas, pero seguro que estarían preparadas a la navarra, un clásico de la cocina de otro tiempo, no sólo en esa región, sino en casi toda España. Rellenas tradicionalmente de trozos de jamón serrano o panceta, a veces se envuelven en lonchas enteras de jamón y se sujetan con palillos para que no se deshagan al freírlas en la sartén. También algunos les meten bacon. No es muy ortodoxo, aunque sin duda salen también muy ricas.
Ingredientes
4 truchas de 200 - 250 g
4 lonchas de jamón serrano
1 limón
4 dientes de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
100 g de harina
2 dl de aceite
sal
Pimientos a la riojana
1 lata o bote de pimientos del piquillo enteros o en tiras (unos 200 g)
3 dientes de ajo
2 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal y pimienta
Preparación
- Prepara primero los pimientos. En una cazuela pequeña o sartén echa un poco de aceite y los ajos laminados, que se doren un poco. Añade los pimientos, sin preocuparte de quitarles el líquido, con el azúcar y un poco de sal y pimienta. Revuelve y cocina durante 5 min. Echa el líquido de la conserva. Deja que se reduzca y caramelice a fuego medio bajo durante 15 - 20 min.
- Si los espárragos son frescos, comienza a hacerlos ahora (ver «Opcional»).
- Lava con agua las truchas y quita las pocas escamas que puedan tener. Deben haber venido limpias de la pescadería
(y con cabeza y cola). Sécalas bien con papel de cocina y rocíalas con zumo de limón y sal. - Pásalas por la harina. Introduce en el hueco entre los dos lomos del pescado la loncha de jamón, intentando que no sobresalga mucho.
- Ve friéndolas de una en una en una sartén. Primero con aceite bien caliente 5 min por una cara y luego, bajando un poco el fuego, otros 5 por la otra. Ve pasándolas a una fuente con papel de cocina en la base. Cuando estés acabando con la última, echa los ajos enteros sin pelar, sólo con un golpe para que la piel se desprenda sola. Saca el pescado, apaga el fuego y deja el ajo un par de minutos.
- Sirve en cada plato una trucha, un diente de ajo, una porción de pimientos y tres espárragos.
PARA COMPLETAR
Y para hacer bonito. Si es temporada, pon un cuenco con fresas silvestres, muy desengrasantes. Como en el libro.
OPCIONAL
Si los espárragos blancos son de lata, que sean gruesos y unos tres por cabeza. Si es primavera los puedes comprar frescos y cocer tú mismo, eliminando la parte dura de la base y pelando el tallo con un pelador de patatas (sin llegar a las yemas). Iguálalos en altura, cortando de nuevo por el pie (que tengan unos 15 cm). Hiérvelos 15 min en agua con un poco de sal, y listo. Los puedes atar con un cordel y poner de modo que la parte más leñosa quede hacia abajo y las yemas casi fuera del agua.
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Autores: Berta Vias Mahou y Antón Casariego Córdoba. Título: Cocina de autor. Recetas para amantes de la lectura. Editorial: La otra ladera. Venta: Todostuslibros
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